AVF037/24 – Inspección post mortem en mataderos de ungulados

El actual sistema productivo basado en la producción de alimentos de origen animal y en particular de producción de carne y derivados cárnicos, hace que los mataderos sean el primer filtro sanitario para garantizar que la carne de los animales sacrificados esté exenta de riesgos para la salud pública, o de otras alteraciones que la hagan impropia para el consumo.

Los SVO que trabajan en el sector cárnico deben acceder a una formación continuada sobre los sistemas de control e inspección.

Este curso en concreto versará sobre la sistemática de inspección post mortem (IPM) en mataderos de ungulados, signos clínicos y las posibles anomalías morfológicas más relevantes detectadas en la inspección de la carne y sus productos.

Objetivo general

Conocer la sistemática de inspección post mortem sobre canales y despojos después del sacrificio de los animales, prestando especial atención a la identificación de síntomas, peligros (de diferente naturaleza) o señales que indiquen peligros potenciales para la salud humana o sanidad animal. Sin olvidar la comprobación de los mismos en relación con el cumplimento de la legislación sobre bienestar animal.

Objetivos específicos

• Conocer y aprender a manejar la normativa vigente y las distintas disposiciones prácticas relacionadas con la inspección post mortem (IPM) en mataderos de ungulados (porcino, bovino, ovino/caprino y equino).

• Conocer los procedimientos de IPM en las canales de los ungulados domésticos y las principales lesiones y alteraciones morfológicas observadas en la inspección.

• Conocer los procedimientos adicionales de inspección cuando sea necesario llegar a un diagnóstico definitivo de un determinado peligro (EET, Cisticercosis, Triquinosis, Muermo, tuberculosis, brucelosis, Salmonella) y del control de peligros químicos o contaminantes con arreglo al Reglamento de controles oficiales (Reglamento (UE) 2017/625), así como a los Reglamentos de desarrollo relacionados con el control oficial de sustancias de naturaleza abiótica (tanto sustancias farmacológicamente activas -prohibidas o permitidas – y/o contaminantes).

• Conocer los factores que pudieran llegar a declarar la carne no apta para el consumo o a establecer restricciones a su utilización.

• Emitir un dictamen final tras la inspección post mortem como apta para el consumo humano.

Dirigido a veterinarios oficiales que trabajan en mataderos de ungulados de la Comunidad Autónoma de Aragón y que llevan a cabo tareas de control oficial y otras actividades oficiales, al objeto de verificar el cumplimiento de las normas relativas sobre salud y bienestar animal, seguridad alimentaria y salud pública, bajo el marco del Reglamento (UE) 2017/625 y la legislación específica de desarrollo y aplicación.